El ajo negro es un alimento que no muchos conocen o no se animan a probarlo, pero si lo hicieran descubrirían que ademas de sus propiedades benéficas y muy utilizadas para reducir los niveles de colesterol en el organismo, es dueño de un sabor suave,ligeramente afrutado, ya que por los delicados procesos de fermentación que sufre, se pierde la intensidad, por lo cual no genera mal aliento como el ajo clásico que todos conocemos y consumimos.
En el mercado alimenticio es una opción relativamente nueva, sin embargo es un alimento con gran tradición en países asiáticos.
Para lucir de esta forma, fueron sometidos a dos meses de fermentación en condiciones extremas de higiene y seguridad, lo que le da ese color y aspecto a quemado. Es decir que, el ajo negro proviene de la fermentación cuidada y controlada del clásico ajo blanco. Y en este proceso se encuentra el secreto de este alimento.
Los responsables de sus propiedades reductoras de los niveles de colesterol en sangre son las moléculas de S-alilcisteina y S-alilmercaptocisteina.
Ademas, en el proceso de oxidación controlado,aparecen compuestos muy útiles para el sistema cardíaco, como: sulfuro de dialilo, trialil sulfuro, disulfuro de dialilo, polisulfuro dialilo, antioxidantes como alixin, n-fructosil arginina, n-fructosil glutamato, tetrahidro-beta-carbolinas, y selenio.